PAELLA DE PASTOR (per a deu persones)

Ingredients:

- 1 kg de costelló tallat petit,  1 conill tallat petit,  10 salsitxes tallades petites.

- 10 llesques de panxeta seca.

- 1 kg de cargols bullits.

 - 3 cebes de figueres tallades ben petites , 1 pebrot verd i un de vermell tallats a quadrets petits (si són petits poseu-ne 2 de vermells i un verd ), tres tomàquets madurs trinxats i sense granes ( o 1 pot petit de tomàquet triturat) i 4 grans d’all tallat ben petit.

- 1 kg d’arròs de grà rodó a ser possible de qualitat extra ja  que es més saborós i aguanta millor la cocció.

- 300/400 grams de fesols de Santa Pau bullits.

- 250 ml d’oli d’oliva de sabor intens, sal i julivert picat ben petit.

Per fer el brou:

1 ceba de figueres,  1 pastanaga, 1 porro, 1 branqueta d’api.Hi podem posar pollastre: donarà més gust.

Tot junt, ho bullirem més o menys  una  hora  en  una  olla  amb uns 3 - 4 litres d’aigua. Un cop acabat podem passar-ho per la batedora elèctrica. Haurem de treure els ossos del pollastre i després ho colarem bé amb un colador xinès.

Elaboració:

Necessitem una paella plana i un foc suficientment gran per distribuir bé el foc.

Posarem la paella al foc i hi posem l’oli. Quan sigui una mica calent fregirem la panxeta fins que sigui ben rossa, la traurem i la reservarem.

Posarem el costelló i el conill amb el foc ben viu , salarem la carn i la courem fins que estigui ben rossa. Un cop ben cuita la traiem i la reservem.

En aquest moment baixarem el foc al mínim i posem a la paella la ceba i la salarem una mica: així treu els seu suc i queda més toveta; ha d’anar confitant poc a poquet fins que sigui ben fosca, quasi negre,  però vigilant-la  molt que no es cremi. Si durant la cocció veiem que queda seca la podem anar hidratant amb una miqueta del brou reservat,  amb molta cura ja que la volem fregir i no bullir.

És el procés més delicat ja que volem que la ceba quedi molt cuita, però no cremada: no la deixeu ni un moment, ja que si es cremés, encara que sigui molt poc, després es veu molt. La volem tan cuita perquè  si es un pèl crua fa  que     l’arròs quedi estovat.  Si la vigileu,  quan està ja ben cuita a més del color negre brillant fa com una escumeta molt fina per sobre.

Quan tenim la ceba ben negre hi afegirem els pebrots, un pessic de sal,  seguim amb el foc fluixet, anem sofregint  poc a poquet fins que el pebrot sigui cuit. El pebrot no és necessari que sigui tant cuit com la ceba, però si que ha d’estar ben cuit, sinó repeteix.  Ja veureu que quan és cuit quasi es desfà.

En aquest moment hi afegirem els alls i el farem sofregir una mica: és un dels millors moments de fer un arròs ja que l’all fa que surti un aroma intens i comença a fer olor de paella.

Seguirem posant-hi el tomàquet, quan s’hagi fet una miqueta (4-5 minuts) tastem i si el trobem molt àcid haurem d’afegir un polsim de sucre.

Deixem fer 3-4 minuts i afegim les salsitxes tallades i crues: així aconseguim que la salsitxa quedi melosa.

Quan tenim el sofregit cuit tastem i rectifiquem de sal. Ha de ser un sofregit bastant saborós, fortet, però atenció en passar-se amb la sal, ja que si ens passem no té remei.

És el moment d’afegir-hi la carn i els cargols que teníem reservats i barrejar-ho tot i sense pujar el foc afegim l’arròs i el sofregim uns minutets.

En aquest moment hi afegim 2 litres de brou que tindrem bullint i ajudant-nos d’un cullerot per no cremar-nos, posarem el foc ben viu i escamparem bé tots els ingredients.

Per remenar bé l’arròs hem de posar l’espàtula plana i remenar des del cul de la paella, anant fent petits cercles fins a distribuir bé tots els ingredients.  Esperem 5 minuts amb el foc fort, afegim els fesols cuits, tornem a fer una remenadeta, sempre des de baix. Tastarem de sal i si cal rectificarem, baixem el foc al mínim i ja no la tocarem més fins que passin deu minuts més.

El temps de cocció des que hi afegim el brou fins que apaguem el foc serà d'uns 15 minuts. Ja amb el foc apagat empolvorarem  julivert picat pel cim, posarem la panxeta al voltant de la paella, esperem 5 minuts perquè l’arròs reposi i s’acabi de coure i ja la podem menjar.

La podem guarnir amb una llimona al centre i grills per el voltant de la paella.

Aquesta recepta està pensada perquè quedi un arròs sec amb un petit “socarrat” a la base de la paella, és una miqueta d’arròs enganxat a la paella: té un gust més fort i fa cric-crac al mastegar-lo. Si no voleu que s’enganxi poseu-hi una mica més de brou i feu-la un pèl més caldosa.

Informació general d’interès:

Paella seca: dos parts de líquid per una d’arròs.

Paella sucosa: dos parts i mitja de líquid per una d’arròs.