ARRÒS NEGRE (per a deu persones)

Ingredients:

- 20 gambes mitjanes pelades i netes (podem fer-ho amb cua de gamba grossa i crua), 5 sípies mitjanes tallades a 4-6 trossos, 8 calamars tallats a rodelles. Tant la sípia com els calamars és millor comprar-los bruts: els netejarem bé, sense pell, deixarem les potes senceres i reservarem les tintes del calamar. De totes maneres a les peixateries venen bossetes de tinta congelada que ens faciliten molt la feina: en necessitarem 3-4 bossetes.

- 6-8 cebes de figueres tallades ben petites , tres tomàquets madurs trinxats i sense granes (o 1 pot petit de tomàquet triturat) i 6 grans d’all tallat ben petit.

- 1 kg d’arròs de grà rodó a ser possible de qualitat extra ja que es més saborós i aguanta millor la cocció.

- 250 ml d’oli d’oliva de sabor intens, sal i julivert picat ben petit.

Per fer el brou:

1 ceba de figueres, 1 pastanaga, 1 porro, 1 branqueta d’api. Els caps de les gambes, un tros de cap de rap, o peix de morralla .

Tot junt ho bullirem més o menys una hora en una olla amb uns 3-4 litres d’ aigua.

Un cop acabat podem passa-ho per la batedora elèctrica i després ho colarem bé amb un colador xinès.

Elaboració:

Necessitem una paella plana i un foc suficientment gran per distribuir bé el foc.

Posarem la paella al foc i hi posem l’oli. Quan sigui una mica calent marcarem les gambes ( només que agafin color: és millor que no siguin gaire cuites), les retirem i reservem.

Baixarem el foc al mínim i posem a la paella la ceba i la salarem una mica: així treu els seu suc i queda més toveta; ha d’anar confitant poc a poquet fins que sigui ben fosca, quasi negre, però vigilant-la molt que no es cremi. Si durant la cocció veiem que queda seca la podem anar hidratant amb una miqueta del brou reservat, amb molta cura ja que la volem fregir i no bullir.

És el procés més delicat ja que volem que la ceba quedi molt cuita, però no cremada: no la deixeu ni un moment, ja que si es cremés, encara que sigui molt poc, després es veu molt. Si la vigileu, quan està ja ben cuita a més del color negre brillant fa com una escumeta molt fina per sobre.

Quan tenim la ceba ben negre hi afegirem els alls i els farem sofregir una mica: és un dels millors moments de fer una paella ja que l’all fa que surti un aroma intens i comença a fer olor de paella.

Desprès hi afegirem la sípia i els calamarsos. Podem pujar una mica el foc, només a mitja canya i seguim remenant fins que siguin cuits: veureu que canvien de color i si els toqueu comencen a ser tendres. Podeu reservar les potes de sípies i calamars per decorar.

En aquest moment tornarem a treballar a foc mínim i hi posem el tomàquet. Quan s’hagi fet una miqueta (4-5 minuts) tastem i si el trobem molt àcid haurem d’afegir un polsim de sucre. Deixem fer 3-4 minuts i afegim les tintes, prèviament desfetes amb una mica d’aigua. Esperem 2-3 minutets per que es cogui la tinta.

Quan tenim el sofregit cuit tastem i rectifiquem de sal. Ha de ser un sofregit bastant saborós, fortet, però atenció en passar-se amb la sal, ja que si ens passem no té remei.

Sense pujar el foc afegim l’arròs i ho sofregim uns minutets.

En aquest moment hi afegim 2 litres de brou que tindrem bullint i ajudant-nos d’un cullerot per no cremar-nos, posarem el foc ben viu, escamparem bé tots els ingredients.

Per remenar bé l’arròs hem de posar l’espàtula plana i remenar des del cul de la paella anant fent petits cercles fins a distribuir bé tots els ingredients. Esperem 5 minuts amb el foc fort, tornem a fer una remenadeta, sempre des de baix.

Rectifiquem de sal, posem les cues de les gambes, i les potes reservades al voltant, baixem el foc al mínim i ja no la tocarem més fins que passin deu minuts més.

La podem guarnir amb una llimona al centre i grills pel voltant de la paella.

En total, la cocció des de que hi afegim el brou fins que apaguem el foc hauran passat 15 minuts.

Ja amb el foc apagat empolvorarem julivert picat pel cim, esperem 5 minuts perquè l’arròs reposi i s’acabi de coure i ja la podem menjar.

Aquesta recepta està pensada perquè quedi un arròs sec amb un petit “socarrat” a la base de la paella: és una miqueta d’arròs enganxat a la paella, té un gust més fort i fa cric-crac al mastegar-lo. Si no voleu que s’enganxi poseu-hi una mica més de brou i feu-la un pèl més caldosa.

Aquest plat és costum d’acompanyar-lo amb all i oli.

Informació general d’interès:

Paella seca: dos parts de líquid per una d’arròs.

Paella sucosa: dos parts i mitja de líquid per una d’arròs.