-

PAELLA DE PEIX (per a deu persones)

Ingredients:

- 20 gambes mitjanes sense bigotis, 5 sípies mitjanes netes i tallades a 4-6 trossos, 5 calamars nets i tallats a rodelles, 1 kg de musclos ( nets i bullits, treure’m les cloves reservant-ne 20 amb mitja clova ) i mig quilo de cloïsses (per que treguin la sorra quan les comprem les posarem cobertes d’aigua amb sal fins que les fem servir ).

- 3 cebes de figueres tallades ben petites , 1 pebrot verd i un de vermell tallats a quadrets petits ( si són petits poseu-ne 2 vermells i un verd ), tres tomàquets madurs trinxats i sense granes (o 1 pot petit de tomàquet triturat) i 4 grans d’all tallat ben petit.

- 1 kg d’arròs de grà rodó a ser possible de qualitat extra ja que es més saborós i aguanta millor la cocció.

- 250 ml d’oli d’oliva de sabor intens, sal i julivert picat ben petit.

Per fer el brou de peix:

1 ceba de figueres, 1 pastanaga, 1 porro, 1 branqueta d’api. Podem posar-hi un tros de cap de rap, o peix de morralla.

Tot junt ho bullirem més o menys una hora en una olla amb uns 3-4 litres d’ aigua. Un cop acabat podem passa-ho per la batedora elèctrica i després ho colarem bé amb un colador xinès.

Elaboració:

Necessitem una paella plana i un foc suficientment gran per distribuir bé el foc.

Posarem la paella al foc i hi posem l’oli. Quan sigui una mica calent marcarem les gambes ( només que agafin color, és millor que no siguin gaire cuites), les retirem i reservem.

En el mateix oli posarem la ceba i la salarem una mica, així treu els seu suc i queda més toveta; ha d’anar confitant poc a poquet fins que sigui ben fosca, quasi negre, però vigilant-la molt que no es cremi. Si durant la cocció veiem que queda seca la podem anar hidratant amb una miqueta del brou reservat, amb molta cura ja que la volem fregir i no bullir. És el procés més delicat ja que volem que la ceba quedi molt cuita, però no cremada: no la deixeu ni un moment, ja que si es cremés, encara que sigui molt poc, després es veu molt. Si la vigileu, quan està ja ben cuita a més del color negre brillant fa com una escumeta molt fina per sobre.

Quan tenim la ceba ben negre hi afegirem els pebrots, un pessic de sal, seguim amb el foc fluixet, anem sofregint poc a poquet fins que el pebrot sigui cuit. El pebrot no és necessari que sigui tant cuit com la ceba, però si que ha d’estar ben cuit: sinó repeteix. Ja veureu que quan és cuit quasi es desfà. En aquest moment hi afegirem els alls i els farem sofregir una mica: és un dels millors moments de fer una paella ja que l’all fa que surti un aroma intens i comença a fer olor de paella.

Desprès hi afegirem la sípia i el calamar. Podem pujar una mica el foc, només a mitja canya i seguim remenant fins que siguin cuits: veureu que canvien de color i si els toqueu comencen a ser tendres. En aquest moment tornarem a treballar a foc mínim i hi posem el tomàquet. Quan s’hagi fet una miqueta (4-5 minuts) tastem i si el trobem molt àcid haurem d’afegir un polsim de sucre. Deixem fer 3-4 minuts.

Quan tenim el sofregit cuit tastem i rectifiquem de sal. Ha de ser un sofregit bastant saborós, fortet, però atenció en passar-se amb la sal, ja que si ens passem no té remei.

Sense pujar el foc afegim l’arròs i ho sofregim uns minutets.

En aquest moment hi afegim 2 litres de brou que tindrem bullint i ajudant-nos d’un cullerot per no cremar-nos, posarem el foc ben viu, escamparem bé tots els ingredients.

Per remenar bé l’arròs hem de posar l’espàtula plana i remenar des del cul de la paella anant fent petits cercles fins a distribuir bé tots els ingredients. Esperem 5 minuts amb el foc fort, afegim les cloïsses i tornem a fer una remenadeta, sempre des de baix. Rectifiquem de sal, posem les gambes clavades per la cua al voltant de la paella dins de l’arròs, posarem els musclos amb clova reservats intercalats entre les gambes, a baixem el foc al mínim i ja no la tocarem més fins que passin deu minuts més.

La podem guarnir amb una llimona al centre i grills pel voltant de la paella.

Aquesta recepta està pensada perquè quedi un arròs sec amb un petit “socarrat” a la base de la paella: és una miqueta d’arròs enganxat a la paella, té un gust més fort i fa cric-crac al mastegar-lo. Si no voleu que s’enganxi poseu-hi una mica més de brou i feu-la un pèl més caldosa.

Informació general d’interès:

Paella seca: dos parts de líquid per una d’arròs.

Paella sucosa: dos parts i mitja de líquid per una d’arròs.